Il Natale 2025 si avvicina e con esso emergono nuove tendenze nel settore dolciario in Europa. L’Osservatorio Sigep Natale, promosso da Italian Exhibition Group, fornisce un’analisi approfondita del mercato in vista di “Sigep – The World Expo for Foodservice Excellence”, un’importante manifestazione dedicata a pasticceria, gelateria, panificazione, cioccolato, caffè e pizza, che si terrà alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. I dati rivelano un panorama interessante: nonostante una leggera flessione delle visite nei locali di ristorazione, pari allo 0,6%, il consumo di dolci continua a registrare una crescita significativa. Matteo Figura, esperto nel settore Out of Home e direttore Foodservice di Circana Italia, sottolinea che nei cinque principali Paesi europei sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa, con un incremento del 6% a livello europeo e un +2,3% in Italia. Questo dimostra come il dessert rimanga un piacere irrinunciabile anche in un contesto economico più cauto.
Crescita del consumo di dolci artigianali
I dati non solo evidenziano l’aumento del consumo, ma anche una crescente attenzione verso i prodotti artigianali. Luigi Biasetto, maestro pasticciere veneto e accademico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), commenta questa tendenza: “Nonostante il calo del potere d’acquisto, il dolce rappresenta un rifugio per molti. A ottobre 2025, abbiamo registrato un incremento del 28% sui lievitati rispetto all’anno precedente. I risultati sono sorprendenti anche all’estero: +28% a Parigi, +40% a New York e +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025, presenteremo un panettone ‘superfood’ con ingredienti come farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci, frutto di lunghi test di invecchiamento”.
Innovazione e qualità nella pasticceria
Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente dell’Associazione Pasticceri Italiani (APEI), evidenzia l’importanza di mantenere un equilibrio tra creatività e qualità in un periodo di rincari. “L’aumento dei costi delle materie prime, in particolare del cioccolato, rappresenta una sfida. Tuttavia, i consumatori continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale, abbiamo sviluppato un panettone viola, realizzato con farina integrale ricca di antociani, e arricchito con un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è fondamentale, senza lasciarsi tentare dalle offerte dell’ultimo minuto”.
Il mercato spagnolo e le nuove abitudini di acquisto
José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería, analizza l’evoluzione del mercato spagnolo, dove il consumo natalizio si sta allungando. “C’è una crescente richiesta di prodotti da forno, il panettone sta guadagnando popolarità, in particolare la variante al pistacchio. Le famiglie tendono ad acquistare in anticipo e gli ordini online stanno cambiando la stagionalità del nostro settore”.
Ritorno alla tradizione con un tocco moderno
Antonio Bachour, uno dei pasticceri più influenti in America, offre una visione globale della pasticceria, che sta evolvendo. “Le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori tradizionali, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti distintivi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025, stiamo lavorando su dolci che combinano eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagne, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rivisitano i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata.”
Personalizzazione e esperienza multisensoriale
Denise Vagni, una pasticciera emergente di Rimini, descrive una nuova direzione per il panettone, che si sta trasformando in un dessert sempre più personalizzato. “Quest’anno, il panettone evolve in un’esperienza multisensoriale. I clienti amano personalizzare la fetta con una sac à poche servita a parte, riempita con cremino di pistacchio, nocciola o caramello salato. Questo semplice gesto rende la degustazione più interattiva e creativa, portando la tradizione in una dimensione nuova”.